Vidova u Gračišću bez Festivala maneštri

Desetljećima je već blagdan Vidova u Gračišću bio poznat, uz ostalo, i po tradicionalnom Festivalu istarskih maneštri, kada su se kuharske ekipe iz cijele Istre, a i izvan nje, natjecali u pripremi različitih vrsta maneštri, a najbolje menju njima odabirali su kako stručni žiri, tako i publika.

Korona je tu tradiciju prekinula, a za ovogodišnju Vidovu ta tradicija (još) nije obnovljena. Ipak, da gračaška Vidova ne prođe sasvim bez omiljenih maneštri, pobrinula se kuharska ekipa konobe Marino, koja je nakon kraćeg razdoblja zatvorenosti, od travnja ove godine opet u punom pogonu, na veselje svih ljubitelja prave domaće istarske kuhinje. Vlasnica konobe Marino Svetlana Buljan i njezine kćeri Tina Matković i Nikolina Božić su tako s tri različite maneštre nahranile sudionike sportskih natjecanja u sklopu gračaške Vidove, a ponudile su ih na kušanje, pa i na ocjenjivanje, i svim posjetiteljima najvećeg gračaškog godišnjeg blagdana.

Vrijedne kuharice konobe Marinu skuhale su stotinjak litara maneštre odnosno oko 500 porcija, a na repertoaru su bile klasična maneštra z trukinjon (kako ovdje zovu ono što se drugdje u Istri najčešće zove maneštra s bobićima odnosno s mladim kukuruzom), zatim maneštru z jačmikon, i vrlo popularnu maneštru z koromačon, s kojom je konoba Marino nekoliko puta pobjeđivala na festivalu istarskih maneštri. Kad već nije bilo natjecanja, ocjenjivanja i svečanog proglašenja pobjednika kao u godinama prije korone, iskoristili smo priliku da malo detaljnije propitamo Svetlanu Buljan kako ona kuha te svoje maneštre.

Zajednički polazni sastojci za sve tri ovom prigodom ponuđene vrste maneštri su fažol, krumpir i suho svinjsko meso (kost od pršuta s nešto mesa, rebrica, panceta, špeh, koža). Od specifičnih sastojaka koji idu samo u maneštre koje tim sastojcima duguju naziv koristila je za maneštru z trukinjon zrnje mladog kukuruza, lanjskog, čuvanog u zamrzivaču, jer ovogodišnji kukuruz još nije dozrio; za maneštru z jačmikon cijelo zrno ječma, također iz lanjske žetve, koji je prije kuhanja namočen tri-četiri sata; a za maneštru z koromačon specifični sastojci su, naravno, svježe ubrano mlado lišće samoniklog koromača, i sušeni svinjski jezik.

U svoje maneštre Svetlana Buljan ne stavlja drugo povrće, poput mrkve, graška (koji se u ovom kraju naziva grah, za razliku od graha koji se naziva pažul) ili luka, kaže da ostalo povrće dolazi u obzir samo ako se radi lagana povrtna maneštra; a također u maneštru s koromačem ne stavlja blitvu, poput nekih drugih kuhara koji ovoj vrsti maneštre tako pojačavaju zelenu boju.

Početak kuhanja je za sve vrste maneštri jednak: u hladnu vodu stavlja se kuhati suho meso, a ako se koristi kost od pršuta nju treba prepiliti na manje komade; zatim se nakon sat vremena dodaje pažul (dakle grah), a jedino ako se kuha manja količina maneštre, do pet litara, onda se grah stavlja na početku zajedno s mesom; to se zajedno kuha još sat vremena kada se dodaje krumpir, i to ne rasječen na komade već cijeli; i sve se skupa to kuha još najmanje sat vremena: ukupno kuhanje maneštre traje četiri do pet sati.

Naravno da svaka vrsta maneštre i kod kuhanja ima svoje specifičnosti. Tako se kod maneštre s koromačem sitno nasjeckano lišće koromača (u Istri se tradicionalno ne koristi korijen kultiviranog koromača, već samo lišće onog divljeg, samoniklog) dodaje odmah na početku skupa s mesom, i tako će pri kuhanju biti dovoljno vremena da se inače prilično žilavi koromač dobro skuha i omekša, ali i da maneštru obogati svojom lijepom zelenom bojom. Namočeni ječam se skuha dosta brzo, pa se njega u lonac dodaje pola sata prije završetka kuhanja, a mlada trukinja se direktno iz zamrzivača, bez odleđivanja, može nasuti u lonac četrdesetak minuta prije završetka kuhanja.

Gustoću maneštra dobiva od krumpira koji se tijekom kuhanja prilično raspadne, a pred kraj kuhanja može ga se još i dodatno izgnječiti. Treba još napomenuti da u svoje maneštre Svetlana Buljan ne stavlja nikakve druge začine osim soli, vegeta ne dolazi u obzir, a papra ima dovoljno u sušenom svinjskom mesu.

I to je to. Friško skuhane maneštre mogu se odmah poslužiti, vruće i slasne, a od ove tri koje su pripremljene za ovogodišnju Vidovu u Gračišću, okusom su sve bile različite, usprkos istim temeljnim sastojcima. Maneštra z trukinjon nudila je ugodnu slatkastu aromu, maneštra z jačmikon malo je davala na kiselkasto, a maneštra z koromačon plijenila je egzotičnim herbalnim aromama dok je sušeni svinjski jezik u njoj, narezan na tanke fetice, bio izuzetno mekan i ukusan.

Kušačima su kuharice podijelile i glasačke listiće, pa je publika svojim glasovima ocijenila koja im se maneštra najviše svidjela. Najviše glasova dobila je maneštra od koromača, drugoplasirana je bila maneštra z trukinjon, dok je maneštra z jačmikon po glasovima publike zauzela treće mjesto. Bilo je baš ukusno i zanimljivo, a možete zamisliti koliko je tek zanimljivo i ukusno još raznolikije kada na špaherima postavljenima na središnjem gračaškom placu različite maneštre kroz cijeli dan kuha 10-12 kuharskih ekipa, i kakvu to atmosferu stvara na Festivalu istarskih maneštri, kome zdušno želimo da se dogodine na Vidovu vrati na scenu istarskih gastro-festivala.

Davor ŠIŠOVIĆ

Objavio: www.bookaleta.com