Bračke smokve odlično rodile, lijepo je vidjeti da se tradicija sušenja nije ugasila na otoku

Smokve obiluju karotinom koji je dragocjen u pripremi kože za izlaganje sunčanju, o čemu dovoljno govori činjenica da je jedan od glavnih sastojaka preparata za sunčanje

"Smokva, do smokve. Ovu godinu ih imo. Mogu u kašetice, mogu na grajele, ni važno.

Važno je da su zdrave i da imo sunca. A tega ovu godinu imo obilato. Po današnjem vrimenu nam se čini ko do sad ni uspi osušit, već i neće", poručili su na Facebook stranici Dola na Braču uz ove divne fotografije.

U nastavku pročitajte osnovne savjete prof.dr.sc. I. Mujića s Poljoprivrednog odjela u Poreču, Veleučilišta u Rijeci.

- Smokva je plod biljke, to jest drva kojeg latinskim imenom nazivamo Ficus carica. To je prava mediteranska kultura, koja se najčešće jede sirova ili "konzervirana " sušenjem, a može biti i ukusan dodatak rakiji lozovači kao i drugim raznim jelima. U sebi sadržava od 10-15% voćnog šećera, a osobito treba istaknuti da je bogata pigmentom beta-karotenom (* 90 *g/100 grama).
-
Beta-karoten je preteča od koje se u našem organizmu stvara toliko potreban vitamin A.

- Vitamin A važan je u stvaranju i održavanju procesa vida.
- Nadalje, taj vitamin je važan za zdravlje i ljepotu kože, za održavanje obrambenog sustava organizma, štiti od štetnih utjecaja sunčevih zraka i ponovno, od slobodnih radikala.
- Istraživanja provedena posljednjih godina govore o pozitivnom utjecaju beta-karotena, te vitamina A u kontroliranim dozama, na procese zaustavljanja rasta pojedinih vrsta tumorskih stanica.

- Svježi plodovi sadrže puno šećera, 12-14%, uglavnom glukozu i fruktozu, zatim organske kiseline 0,1-0,4% (jabučna i limunska kiselina) i značajne količine pektina, 0,5-4,2%.
- Smokva sadrži triptofan,a on pomaže u uklanjanju nesanice i pomaže da mozak ispravno iskoristi glukozu.
- Smokva sadrži dosta prirodnog šećera,a šećer stimulira mozak tako da možemo razmišljati brže, bistrije i brže doći do potrebne informacije. Smokva je izvrsno ‘’gorivo za mozak’’!
- Od vitamina sadrži vitamine: C, B1, B2, karotene, a od mineralnih tvari: kalcij, kalij, magnezij, fosfor, željezo, bakar, fermente ficin i druge proteaze.
- Suhi plodovi smokve vrlo su kalorični jer sadrže 50-70% šećera.
- U 100 grama sirove smokve ima 17,5 mg magnezija, a jednaka količina sušenih smokava sadržava trostruko toliko magnezija.
- Podsjetimo se - magnezij je jedan od ključnih čimbenika koji naš organizam štite od štetnog utjecaja psihičkog stresa.
- On je zaista pravi melem za stanice živčanog sustava. Osobito se preporučuje uzimati namirnice bogate magnezijem u stanjima napetosti, anksioznosti, depresije i kod predmenstrualnog sindroma.

- Kalcij je najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. Od 1 do 1,5kg kalcija sadržanog u ljudskom organizmu, 99% se nalazi u kostima i zubima.

- Neophodan je za izgradnju kostiju i zuba, prijenos živčanih impulsa, te kontrakciju mišića. Međutim, najpoznatija uloga kalcija je prevencija osteoporoze.
- Većinu potrebog kalcija dobivamo iz mliječnih proizvoda.
- Ostali dobri izvori kalcija su smokve, sardine, losos, alge, zeleno povrće, sušeno voće, orašasti plodovi i tofu.

- Svi dijelovi biljke sadrže mliječni sok koji se koristi u mliječnoj industriji kao sredstvo za zgrušavanje.
- Enzim mliječnog soka - ficin koristi se u proizvodnji sireva, te za čuvanje i poboljšanje kvalitete mesnih proizvoda.
- U listovima smokve otkriveni su flavonal rutin 0,1%, furokumarini 0,2-0,5%, psoralen, bergapten, masne kiseline i eterično ulje.
- Sok listova ima ublažavajuće i protuupalno djelovanje, te se preporučuje za suhu i masnu kožu.
- Psoralen i eterično ulje iz listova imaju fungicidno djelovanje i baktericidna svojstva.
- U prehrani smokva se preporučuje za poboljšanje probave, kao blago umirujuće sredstvo, te za povećanje bubrežne aktivnosti.
- U narodnoj medicini smokva je odavno popularna kao sredstvo protiv kašlja.
- Pravi se sirup od plodova smokve kuhanih u mlijeku.
Brojna istraživanja naznačila su i antitumorsko djelovanje – što smo već spomenuli.
- Prve smokve dozrijevaju oko Blagdana svetog Petra i u narodu su poznate pod nazivom Petrovače.
- Krupni sočni plodovi jedu se svježi ili se od njih priprema marmelada, no nisu povoljni za sušenje.
- Osim što u petrovačama možete uživati želucem, djelotvorne su i u zaštititi kože.
Obiluju, naime, karotinom koji je dragocjen u pripremi kože za izlaganje sunčanju, o čemu dovoljno govori činjenica da je jedan od glavnih sastojaka preparata za sunčanje.
- Smokva je vrlo specifičan i lakopokvarljiv plod. Zbog toga se i prerada smokava u određenoj mjeri razlikuje od prerade ostalih vrsta voća.

- Smokvu uglavnom možemo preraditi na relativno veliki broj načina od kojih su za naše podneblje i za mogućnosti OPG-a

( obiteljsko proizvodnog gospodarstva ) prikladne slijedeće metode i to :

- 1. Sušenje smokava ( nekoliko načina u ovisnosti od odabrane tehnologije i raspoloživih sušara )
- 2. Proizvodnja rakija od svježih smokava
- 3. Proizvodnja konfetura – od svježih smokava
- 4. Proizvodnja marmelada od svježih smokava
- 5. Proizvodnja termostabilnih filova od svježih smokava
- 6. Proizvodnja kandiranih smokava
- 7. Proizvodnja kompota od jabuka i smokava
- 8. Zamotuljci sa smokvama
- 9. Kolač od smokava ( bez pečenja )
- 10. Smokvenjak
- 11. Korčulanski kolač od suhe smokve
- 12. Rolada od smokava
- 13. Oblatne sa suhim smokvama
- 14. Pečene smove sa medom i viskijem

Prerada suhih smokava (smokvenjak, kolač od smokava, keksi sa smokvama, kruh sa smokvama

- Sve ovo spada u neki od načina konzerviranja ovog proizvoda – jer konzerviranje je najjednostavnije rečeno način produženja trajanja proizvoda kako bi ga mogli koristiti i kad ga nema tj. van sezone.
- Još ponešto da kažemo o smokvi. Odlično se kombinira sa pršutom, šunkom i sirom – a zašto?
- Smokve proizvode protein-enzim koji pomaže digestiju, a ujedno prekida konektivna tkiva u mesu – čime čini meso mekšim-omekšivač mesa ili meat tenderiser, pa služi kao pojačivač okusa mesa.
- Suhe smokve mogu se odlično dopunjavati i koristiti sa šljivama i marelicama kod pripreme mogućih jela.

BRANJE SMOKAVA

Ulazimo u razdoblje kada dozrijevaju plodovi ljetno-jesenskih sorti smokava. Dio će se koristiti za jelo svjež, a najveći dio će se sušiti na suncu ili u za to posebno izrađenim sušarama. Vrlo mali dio će se koristiti za izradu prerađevina, ali je budućnost razvoja smokvarstva u razvoju prerađevina i izradi cjele palete raznih proizvoda na bazi smokava, za početak bi tržištu trebalo ponuditi bar 15-20 različitih proizvoda.

Da bi se dobio vrlo ukusan i kvalitetan osušeni plod, potrebno je pravilno i pravodobno ubrati plod, savjesno ga i stručno sušiti. Ako se ti poslovi ne obavljaju pravilno i pravodobno, i najljepši i najkvalitetniji plodovi postaju kvarljivi, pa na kraju završe kao industrijska roba ili stočna hrana. U tom cilju potrebno je poštivati nekoliko glavnih pravila u berbi i sušenju.

- Najprije treba znati da plodovi smokve dozrijevaju postupno, najčešće u tijeku 30 - 40 dana.
- U skladu s tim, treba ih redovito brati, najdulje u roku tri dana.
- Plodovi se beru neposredno prije prezrelosti (kada se smanji količina vode i poveća količina šećera), kada im je kožica blago smežurana.
- Ubrani plodovi u svježem stanju slažu se drškom prema dolje na rešetkaste oblike (ljese, podmetače...)
- Zreo plod smokve prikladan za sušenje svojim položajem na mladici sam pokazuje kad ga treba ubrati.
- Visi na svojoj peteljci kao da je obješen na čavlu.

- U ponekih sorata može imati i malo uzdužno napuknutu kožicu.
- Plod se obvezno bere s peteljkom, koja se u zrelog ploda lako odvaja od mladice (drva) na kojoj visi.
- Ubrani plod bez peteljke je potencijalni uzročnik lošeg sušenja i kvarenja, te napada nametnika.
- Ubrani plodovi se slažu u plitke sandučiće ili slične posude.
- Plodovi u debelim naslagama ozlijede se i gnječe, što smanjuje njihovu kakvoću.
- Pri prevoženju treba osigurati da se što manje tresu.
- Berači bi trebalo da nose rukavice da se zaštite od exkudata koji može da iritira kožu.
- S obzirom da su one vrlo meke i sočne u berbi, moraju se brati vrlo pažljivo jer pucaju. Nakon toga se njima mora manipulirati vrlo pažljivo.
- Najbolje je da se odmah beru u plitke letvarice u kojima se nalaze ulošci sa mjestima za svaki plod odvojeno, tako da se spriječi dodirivanje i kvarenje.
- Prezreli plodovi se prepoznaju po kiselom mirisu.
- Napukle i mehanički oštećene plodove treba odmah odbaciti jer se pri transportu brzo kvare.
- Smokve u svježem stanju se inače čuvaju u hladnjači na temperaturi 0oCi na relativnoj vlažnosti 85-90%.
- Prema američkim podacima, u takvim uvjetima se mogu uspješno čuvati do 14 dana.
- Transport plodova, zbog brzog kvarenja na višim temperaturama, treba izvoditi samo hlađenim vozilima.
- Berbu plodova treba obaviti u ranim jutarnjim satima dok su oni još hladni.
- Pokožica pri berbi mora biti suha da ne bi pri sumporiranju došlo do njenog oštećivanja od sumporne kiseline.

Kemijska i antioksidativna obrada smokava – tretmani prije sušenja :
- Različite vrste smokava imaju različitu :
- veličinu ploda
- različit sadržaj vlage
- različit sadržaj šećera
- različiti debljinu pkožice, a kako su sve ovo faktori koji utječu na brzinu, način i kvalitet sušenja – to je svaka sorta specifična u pogledu sušenja i dobro bi bilo poznavati karakteristike bar osnovne, gore navedene za svaku sortu koju želimo sušiti.

- Dakle, ukoliko želimo proizvoditi suhe smokve onda u startu moramo odabrati takve sorte koje su pogodne za sušenje.
- O tome moramo voditi računa već kod osnivanja nasada smokve.
- O čemu Vam je moj kolega Prgomet više govorio.

- Kako su smokve lako pokvarljive u svježem stanju zbog visokog sadržaja vode i šećera – to procesi enzimatskog posmeđivanja i fermentacije počinju vrlo brzo jer se u tzv. epifitnoj mikroflori koja se nalazi na površini smokve nalaze mikroorganizmi koji izazivaju fermentaciju i kvarenje, pa ih je potrebno uništavati.

- Isto tako vanjski sloj ploda smokve prevučen je jednom tankom voštanom kutikulom, a i različita je debljina i struktura ovog vanjskog sloja, pa je potrebno ukloniti tanki voštani sloj i razmekšati vanjski sloj ploda radi bržeg i lakšeg sušenja. Iz tih razloga se smokve tretiraju prije sušenja.

- Oksidacija (djelovanje kisika na posmeđivanje ili promjenu okusa) zaustavlja se antioksidativnim sredstvima (sumporenje sa SO2 ili tretiranje askorbinskom kiselinom –vitamin C).
- Vrlo često se primjenjuje i mokro sumporenje, pri čemu se upotrebljava kalijev metabisulfit, koji se otapa u vodi te se voće potapa u tu otopinu 5–20 minuta.
- Tako obrađene sumporom, smokve nisu štetne za zdravlje, ali u suhim smokvama sumpora ne smije biti više od 0,01 %, odnosno 0,1 g/kg suhih smokava.
- Sumporiranje je proces koji se koristi kod pripreme svježih smokava za sušenje tj. pred sam proces sušenja. Sumporiranje se izvodi u posebnoj sobi za sumporiranje.
- Ono se izvodi da bi se spriječila fermentacija u tijeku procesa sušenja. Služi za izbjeljivanje pokožice smokve i smokve dobivaju ljepšu, svjetliju boju jer se zaustavlja proces enzimske oksidacije i posmeđivanje proizvoda smokve.
- Sumporni dim djeluje štetno na mikroorganizme na površini ploda posebno gljivice i kvasce koje izazivaju fermentaciju proizvoda bogatih šećerom.
- Mora se voditi računa o dužini trajanja sumporiranja jer proizvod može postati kiselkast i može izazvati probavne smetnje ukoliko su smokve previše izložene sumpornom dimu.
- Samo svijetle smokve mogu se sumporirati. Ako sumporiramo crne smokve dobije se jedna vrlo nepoželjna i neugodna boja.
- Ukoliko sumporiranje vršimo u komorama, onda je potrebno na 1 m3 prostora komore da izgori 42,8 g čistog sumpornog praha, da bi se postigla 3%-tna koncentracija SO2 zraka ili na 1m3 oko 30l SO2.
- Umjesto sumporiranja može se koristiti i potapanje svježih smokava prvo u čistu vodu ( pranje ), a zatim u slanu vrelu-prokuhanu vodu 1 sekunda i ponoviti to 2 puta.
- Ovo će omekšati pokožicu smokve i olakšati sušenje.

- Umjesto sumporiranja može se koristiti dipovanje tj. uranjanje smokava ( prethodno opranih u hladnoj vodi ) u kipuću otopinu 0,1 % NaOH za 1 minutu.
- Ovaj način naročito primjenjujemo kod guljenja plodova smokve za proizvodnju različitih proizvoda ukoliko želimo odstraniti pokožicu jer se ona na ovaj način lakše odstranjuje.
- Pranje smokava poslije ovog nije neophodno.
- Sumporiranje se može vršiti u improviziranim prostorijama od lakog materijala, panela, šperploče, lesonita i sl.
SUŠENJE SMOKAVA :
- Proces sušenja smokava je različit u različitim zemljama u prvom redu iz razloga različitih sorti i različite kvalitete smokava
- ( male ili velike, vrlo slatke ili vodenaste, tanke ili deblje pokožice ) što sve utječe na sam način i kvalitetu sušenja.
- Tijekom procesa sušenja smokve trebaju biti dovoljno suhe, ali ne i presuhe.
- Dovoljno su suhe ako smokve okvirno izgube ½ od svoje težine u svježem stanju. Suhe smokve kada ih pritisnemo između prstiju trebaju da budu meke, a sadržaj treba da bude malo pulpozan i kada se pritisne da se ne vraća u svoju prijašnju formu.
- Drugim riječima pulpa ili meso smokve treba da bude plastično, a ne elastično.
- Ukoliko smokve nisu dovoljno osušene one će se kvariti, postat će kisele, razvijat će se na njima plijesni i one će biti neupotrebljive.
- Presušene smokve postat će tvrde, izgubit će aromu i boju, bijele će postati tamnije, a crne će dobiti prljavo smeđu boju.

- Presušene smokve mogu se poboljšati djelomično potapanjem u vodu za kraće vrijeme, ali ne dovoljno osušene smokve ne mogu se ni na koji način popraviti.
- Sam način sušenja smokava ovisi od puno faktora među kojima je primaran izbor sušare i samog tehnološkog postupka sušenja.
- Općenito se različiti prehrambeni proizvodi mogu sušiti na preko 14 različitih načina od kojih svi nisu pogodni za smokvu, ali mnogi i jesu.
- No, općenito što možemo reći ne poznavajući tip sušare – ono što vrijedi generalno je slijedeće :
- Temperatura u sušioniku ne treba biti prevelika već oko 45-50oC, a sušenje na tim temperaturama traje oko 30-40 sati, a može i 65oC do 75oC, a trajanje sušenja je 5 sati – ovisno o vrsti smokve i tipu sušare.
- Sve ovo ovisi o tipu sušare :
- - klasične sušare
- - kondenzacijeske sušare
- - vakuum sušare
- - tunelske sušare, a postoje i drugi
- sofisticiraniji način sušenja kao što je - liofilizacija
Slike šušara nekih od proizvođača
- STRIX d.o.o. Utinjska 23, 10020 Zagreb Tel: + 385 (0)1 2370 381 fax: + 385 (0)1 2370 675 mob.: 098 1613 004 E-mail:
- Inženjering na području pripreme farmaceutske, pitke, kotlovske, rashladne, bazenske, tehnološke vode, pročišćavanja otpadnih voda i zraka, skladištenja opasnih tvari

- EUCLID d.o.o.
- ZA PROIZVODNJU, TRGOVINU I USLUGE • VINKOVCI
- Starčevićeva 4, 32100 Vinkovci, Hrvatska • tel/fax: +385 32 306 362
- tel/fax: +385 32 331 341 • e-mail: • www.euclid.hr

- Suhe smokve na nekoliko sati prije pakiranja treba potapati u vreloj ( ključaloj ) slanoj vodi (4%) ili u vreloj morskoj vodi ''Morenje''.
- Prvo se smokve potapaju u svježu hladnu vodu 2-3 sekunde, a iza toga u vrelu morsku vodu 2-3 sekunde. Izvade se da se sva voda ocijedi i ponovo urone u vrelu morsku vodu na 2-3 sek., a potom se osuše nekoliko sati.

- Ovim postupcima smokva dobije 3-4 % vlage, te se mora ponovo još malo prosušiti kako bi sadržaj vlage bio 22-25 %.
- U tijeku ovog sušenja poslije dipovanja smokve trebaju biti pokrivene ako ne postat će tamne.
- Smokve koje su potapane ujutro moraju biti pakirane isti dan.
- Pakiranje suhih smokava može se raditi u male vijence koji se umotavaju u celofanske omote, različite vrste kartonske i drvene ambalaže.
- Suhe smokve se najbolje čuvaju na 0-2 oC i pri relativnoj vlažnosti zraka oko 75 %.
- Na temperaturi 0oC se mogu čuvati 12 mjeseci, a u lošijim uvjetima kraće.
- Okusi se pri sušenju mijenjaju, aroma postaje izrazitija.
Prednosti kondenzacijske sušare
- Su u tome što omogućuje mjerenje kondenzirane vode i s tim upravljanje optimalnim sušenjem smokava u 8-satnom, 12-satnom ili 24-satnom modulu.
- Promjene koje nastaju pri sušenju smokava su fizikalne (promjena oblika i volumena, smežuranje i savijanje), smanjuje se količina vode sa 80-90 % na svega 12-22 %, promijeni se i boja.

- Kemijske promjene odnose se na povećanje udjela mineralnih i organskih tvari, ishlapljuje dio aromatskih tvari te se uništi dio vitamina i enzima.

Objavio: Dalmacijadanas.hr